Węglowodany powinny stanowić ok. 55%, nie więcej niż 60% dziennej
puli kalorycznej. Obecność ich w diecie jest niezbędna do przyswajania
oraz prawidłowej przemiany tłuszczu i białek. Są one, jak wiemy,
głównym źródłem energii. Diety o zbyt niskiej zawartości węglowodanów prowadzą do zużywania białek ustroju.
Głównym źródłem węglowodanów są produkty zbożowe. Do produ
któw zbożowych należą nie tylko zboża chlebowe (żyto, pszenica), ale
również owies, jęczmień, gryka, proso, kukurydza, ryż. Skład chemiczny zarówno mąki, jak i kasz zależy od stopnia przemiału. Na ogół
kasze grube i pieczywo razowe są bogatsze w białko, składniki mineralne i witaminy niż pieczywo białe. Ze względu na dużą zawartość
błonnika i kwasu fitynowego odgrywają one ważną rolę w procesach
trawienia. Białka zbóż nie są pełnowartościowe. Poza tym w procesie
przemiału skład aminokwasowy mąki zostaje dodatkowo zubożony,
zwłaszcza w takie aminokwasy, jak lizyna, arginina, histydyna. Rów
nież zawartość niektórych składników mineralnych nie jest korzystna
w produktach zbożowych: np. zawartość fosforu w postaci kwasu
fitynowego czyni go słabo przyswajalnym, a poza tym dodatkowo
upośledza wchłanianie wapnia.
W żywieniu dzieci powyżej roku należy stosować pieczywo różnorodne — chleb pszennorazowy powinien stanowić ok. 25%, chleb pszenny
pytlowy 40%. Na uwagę zasługuje chleb mleczny, gdyż dodatek mleka
i serwatki stanowi cenne wzbogacenie chleba w pełnowartościowe białka.
Źródłem węglowodanów są również nasiona roślin strączkowych,
takie jak: groch, fasola, soja, soczewica, bób. Posiadają one wartoś
ciowe białko, tłuszcz (szczególnie ziarna soi), składniki mineralne, zwła
szcza wapń, fosfor, żelazo oraz witaminy z grupy B. Ze względu na
własności wzdymające wprowadza się je do diety dziecka dopiero pod
koniec drugiego roku życia w niewielkich ilościach, rozpoczynając po
dawanie od wywarów nasion strączkowych i puree z zielonego groszku.
Odmienną grupą produktów dostarczających m.in. węglowodany stanowią warzywa i owoce. Oprócz cukrów prostych oraz węglowodanów
złożonych, warzywa i owoce są bogatym źródłem składników mineralnych, witamin, barwników (karotenoidów, chlorofilu), kwasów organicznych, substancji aromatycznych, smakowych i źródłem mikroelementów.
Warzywa są jednym z czynników wpływających korzystnie na równowagę kwasowo zasadową ustroju, natomiast nie jest korzystne wy
stępowanie kwasu szczawiowego tworzącego z wapniem nierozpuszczal
Jak wiadomo, witamina C należy do składników pokarmowych bardzo
wrażliwych na wysoką temperaturę, alkaliczne środowisko, działanie
askorbinaz (enzymów rozkładających witaminę C), metali (np. miedzi),
poza tym dużo jej ginie w trakcie przygotowywania posiłków i przecho
wywania produktów. Zapotrzebowanie na witaminę A i E jest zgodne
z ogólnie przyjętymi normami, natomiast zapotrzebowanie na witaminę
D określono znacznie wyżej niż przewiduje norma RDA, ze względu na
nasze warunki klimatyczne, które w przypadku nie pokrycia ustalonego
zapotrzebowania są przyczyną występowania krzywicy u niemowląt
i dzieci starszych. W Polsce dawka dzienna witaminy D dla dzieci
w wieku 1—3 lat wynosi ok. 500—800 j.m. w okresie późnej jesieni,
zimy i wczesnej wiosny.
29.01.2011. 18:06
Tłuszcz w diecie małego dziecka powinien stanowić nie mniej niż 25%
i nie więcej niż 35% dziennej ilości kalorii. Rola tłuszczu sprowadza
się nie tylko do jego udziału w procesach energetycznych i regulują
cych, ale jest on również bardzo ważnym elementem strukturalnym
oraz źródłem egzogennych, tj. nie wytwarzanych przez organizm człowieka — inaczej zewnątrzpochodnych nienasyconych kwasów tłuszczowych potrzebnych dla prawidłowego tempa wzrostu i właściwego prze
biegu procesów metabolicznych ustroju. Nienasycone kwasy tłuszczowe
powinny dostarczyć w diecie dziecka ok. 4% ogólnej puli kalorycznej.
Nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte są głównie w olejach roślinnych, które z tego względu powinny wchodzić w skład dziennej racji
pokarmowej. Najbardziej wartościowymi z tego punktu widzenia są:
olej sojowy, słonecznikowy i kukurydziany.
Nie należy stosować w żywieniu dzieci w tym wieku tłuszczów utwardzonych, tj. margaryny, gdyż w czasie procesu utwardzania tłuszczu
niezbędne kwasy nienasycone tracą swoje właściwości. Spożywanie
kwasów tłuszczowych nienasyconych wymaga uwzględnienia pokrycia
zapotrzebowania na witaminę E w ilości 0,6 mg na każdy gram kwasów tłuszczowych nienasyconych.
Podstawowym tłuszczem w żywieniu dzieci powinno być masło, którego jednak nie należy używać do smażenia potraw. Część masła za
stępuje się śmietaną lub śmietanką. Oprócz masła i olejów roślinnych,
realizując zapotrzebowanie na tłuszcz, można stosować małe ilości słoniny i smalcu.
29.01.2011. 18:05
Jak wiemy, zapotrzebowanie na białko u dzieci wyrażone w gramach
na ł kg wagi ciała jest większe w porównaniu z dorosłymi i waha się
w granicach 3—2,6 g/kg w.c. pod warunkiem, że jego wartość biologiczna jest określona pełnym składem niezbędnych aminokwasów.
Wysoką wartość biologiczną posiadają białka zawarte w produktach
zwierzęcych, jak mleko, jaja, mięso. Wartość biologiczna białka roślinnego jest znacznie niższa, gdyż nie posiada ono pełnego zestawu amino
kwasów egzogennych (tzn. tych, których organizm człowieka sam nie
wytwarza) i nie może być w pełni wykorzystane do budowy tkanek.
Aby białko roślinne mogło być również wykorzystane do celów plastycznych (budulcowych), należy je łączyć z białkiem zwierzęcym, które
w diecie dziecka powinno stanowić ok. 60% dziennej ilości białka.
Stopień wchłaniania i wykorzystania białka w ustroju dziecięcym zależy
od wielu czynników:
pokrycia zapotrzebowania kalorycznego;
stosunku białka do tłuszczu i węglowodanów;
zawartości witamin i składników mineralnych w diecie, a przedewszystkim
od wartości biologicznej białka uwarunkowanej jego składem ami
nokwasowym.
29.01.2011. 18:05
Drugi i trzeci rok życia nazwano okresem poniemowlęcym. Fizyczny
rozwój dziecka mierzony przyrostem długości ciała i wagi ciała jest
wolniejszy niż u niemowlęcia. W ciągu 2 lat okresu poniemowlęcego
długość dziecka przyrasta o 8—10 cm, waga ok. 2—2,5 kg. Natomiast
w drugim i trzecim roku życia obserwuje się dużą, nieomal codziennie
bardziej skoordynowaną ruchliwość dziecka, a z nią wykształcającą się
zdolność wykonywania ruchów celowych. Szybki rozwój mowy pozwala ocenić intensywny rozwój umysłowy dziecka. Wzrasta zdolność zapa
miętywania bogatych, fascynujących doświadczeń, wynikających z po
znawania otaczającego świata, który w tym wieku jest już dotykalny,
a także ocenić można fizycznie jego smak. Potrzeba zaspokojenia cieka
wości świata odsuwa na dalszy plan odczuwanie innych potrzeb, tj.
między innymi zaspokojenia głodu. Łaknienie u wielu dzieci w tym
wieku zmniejsza się. Można je poprawić wykorzystując charakterystycz
ną dla wieku ciekawość poznawczą, podsuwając coraz to inne, inaczej
przyrządzone potrawy, nawet zmieniające wygląd pod względem koloru.
Ta zmiana łaknienia przeraża często rodziców, gdyż wiele dzieci,
szczególnie w drugim roku życia, odmawia zjadania posiłków po spożyciu kilku kęsów, czy łyżeczki potrawy. Nie pomagają żadne perswazje,
a pogarsza ten stan stosowanie wszelkiego rodzaju przemocy (krzyk,
klapsy itp.). Jeżeli dziecko wykazuje przyrost wagi ciała i rośnie, nie ma
powodów do niepokoju, choć należy porozumieć się z lekarzem.
Roczne tempo przyrostu (wzrostu i wagi ciała) w okresie poniemowlęcym, jak już wspomniano wyżej, spada do ok. l/3 wartości osiąganych
w wieku niemowlęcym. Proporcjonalnie do tego zmniejsza się zapotrzebowanie energetyczne, a także na składniki pokarmowe. W wieku
niemowlęcym zapotrzebowanie na składniki pokarmowe (odżywcze)
wylicza się ze spożycia mleka matki przez karmione piersią niemowlę,
rozwijające się prawidłowo. U dzieci starszych określenie zapotrzebo
wania na składniki pokarmowe i energię jest trudniejsze. Rozwój fizyczny dziecka w okresie poniemowlęcym może nieco inaczej przebiegać
w indywidualnych przypadkach w zależności od uwarunkowań genetycznych, tzn. wykazywać pewne właściwości dziedziczne. Jednak długo
letnie obserwacje i badania naukowe pozwoliły na określenie prawidłowości tego rozwoju. Jest on w tych granicach u zdrowego dziecka
prawidłowy, jeżeli zapewni się dziecku odpowiednie pokrycie potrzeb
żywieniowych. Z tych zależności, tzn. ilościowego i jakościowego spo
życia składników pokarmowych zapewniających prawidłowy rozwój,
wyliczono dzienne fizjologiczne normy spożycia odnoszące się zarówno
do składników pokarmowych, jak i zawierających je produktów spożywczych, pokrywających dzienne zapotrzebowanie. Wyliczenia te są podstawą do określenia dziennych zaleceń spożycia białka, tłuszczów, węg
lowodanów, soli mineralnych i witamin oraz zapotrzebowania na energię
29.01.2011. 18:04