Zapotrzebowanie na węglowodany
Węglowodany powinny stanowić ok. 55%, nie więcej niż 60% dziennej
puli kalorycznej. Obecność ich w diecie jest niezbędna do przyswajania
oraz prawidłowej przemiany tłuszczu i białek. Są one, jak wiemy,
głównym źródłem energii. Diety o zbyt niskiej zawartości węglowodanów prowadzą do zużywania białek ustroju.
Głównym źródłem węglowodanów są produkty zbożowe. Do produ
któw zbożowych należą nie tylko zboża chlebowe (żyto, pszenica), ale
również owies, jęczmień, gryka, proso, kukurydza, ryż. Skład chemiczny zarówno mąki, jak i kasz zależy od stopnia przemiału. Na ogół
kasze grube i pieczywo razowe są bogatsze w białko, składniki mineralne i witaminy niż pieczywo białe. Ze względu na dużą zawartość
błonnika i kwasu fitynowego odgrywają one ważną rolę w procesach
trawienia. Białka zbóż nie są pełnowartościowe. Poza tym w procesie
przemiału skład aminokwasowy mąki zostaje dodatkowo zubożony,
zwłaszcza w takie aminokwasy, jak lizyna, arginina, histydyna. Rów
nież zawartość niektórych składników mineralnych nie jest korzystna
w produktach zbożowych: np. zawartość fosforu w postaci kwasu
fitynowego czyni go słabo przyswajalnym, a poza tym dodatkowo
upośledza wchłanianie wapnia.
W żywieniu dzieci powyżej roku należy stosować pieczywo różnorodne — chleb pszennorazowy powinien stanowić ok. 25%, chleb pszenny
pytlowy 40%. Na uwagę zasługuje chleb mleczny, gdyż dodatek mleka
i serwatki stanowi cenne wzbogacenie chleba w pełnowartościowe białka.
Źródłem węglowodanów są również nasiona roślin strączkowych,
takie jak: groch, fasola, soja, soczewica, bób. Posiadają one wartoś
ciowe białko, tłuszcz (szczególnie ziarna soi), składniki mineralne, zwła
szcza wapń, fosfor, żelazo oraz witaminy z grupy B. Ze względu na
własności wzdymające wprowadza się je do diety dziecka dopiero pod
koniec drugiego roku życia w niewielkich ilościach, rozpoczynając po
dawanie od wywarów nasion strączkowych i puree z zielonego groszku.
Odmienną grupą produktów dostarczających m.in. węglowodany stanowią warzywa i owoce. Oprócz cukrów prostych oraz węglowodanów
złożonych, warzywa i owoce są bogatym źródłem składników mineralnych, witamin, barwników (karotenoidów, chlorofilu), kwasów organicznych, substancji aromatycznych, smakowych i źródłem mikroelementów.
Warzywa są jednym z czynników wpływających korzystnie na równowagę kwasowo zasadową ustroju, natomiast nie jest korzystne wy
stępowanie kwasu szczawiowego tworzącego z wapniem nierozpuszczal
Jak wiadomo, witamina C należy do składników pokarmowych bardzo
wrażliwych na wysoką temperaturę, alkaliczne środowisko, działanie
askorbinaz (enzymów rozkładających witaminę C), metali (np. miedzi),
poza tym dużo jej ginie w trakcie przygotowywania posiłków i przecho
wywania produktów. Zapotrzebowanie na witaminę A i E jest zgodne
z ogólnie przyjętymi normami, natomiast zapotrzebowanie na witaminę
D określono znacznie wyżej niż przewiduje norma RDA, ze względu na
nasze warunki klimatyczne, które w przypadku nie pokrycia ustalonego
zapotrzebowania są przyczyną występowania krzywicy u niemowląt
i dzieci starszych. W Polsce dawka dzienna witaminy D dla dzieci
w wieku 1—3 lat wynosi ok. 500—800 j.m. w okresie późnej jesieni,
zimy i wczesnej wiosny.
29.01.2011. 18:06