¯ywienie Dzieci

Przygotowywanie posiłków dziennych w zależności od pory roku

W zestawach planowanych posiłków dla dzieci w wieku przedszkolnym należy zwrócić szczególną uwagę na podaż mleka i jego przetworów, głównie serów twarogowych i podpuszczkowych — żółtych, oraz na formę podania dzieciom tych produktów. Należy uwzględnić również dużą rozmaitość innych produktów, w tym warzyw i owoców sezonowych, które powinno się szeroko wykorzystać w kuchni dziecka. Plano wane zestawy potraw nie mogą być wyłącznie papkowate, suche, czy zbyt gęste. Dziecko w wieku przedszkolnym ma zmniejszone w stosunku do okresu poniemowlęcego tempo rozwoju. W okresie 3—7 lat rośnie ok. 25 cm i zwiększa wagę ciała o ok. 6 kg. Mimo to dieta dziecka w tym wieku wymaga jak zawsze podaży pełnowartościowych składników pokarmowych, głównie białka i wapnia. Źródłem pełno wartościowego białka jest chude mięso oraz mleko i sery, które dostar czają także wapnia. U dzieci w wieku przedszkolnym często obserwuję niedobory tego pierwiastka. Dieta dziecka w tym okresie musi być przemyślana, albowiem dzieci te tracą częściowo uzębienie mleczne i trudno im jeść pokarmy stałe. Na przykład: lepiej zaplanować w jadłospisie owoce miękkie (truskawki, maliny, poziomki, banany, pomarańcze) niż twarde jabłka. Jeśli musimy podać jabłko, to umyte, obrane, pokrojone w drobne cząstki lub starte. Od wczesnego dzieciństwa należy uczyć dzieci kultury jedzenia i higieny. Przygotowanych kanapek, ciast, ciastek, owoców nie należy kłaść bezpośrednio na stole, lecz starannie na talerzyku lub serwetce. Brzegi talerzy nie powinny być pozalewane zupą czy sosem. Zupę należy podawać dziecku w talerzu głębokim, drugie danie na talerzu płytkim. Od drugiego roku życia należy uczyć dzieci posługiwania się sztućcami, zarówno łyżką, jak i widelcem (dzieci starsze), a także łyżeczką przy deserach. W okresie wiosennym przy planowaniu jadłospisów należy uwzględniać przetwory owocowo warzywne (soki, przeciery, musy, kapustę i ogórki kwaszone), warzywa korzeniowe, owoce (jabłka), bogaty asortyment mrożonek owocowo warzywnych, czy nowalijki (szczypiorek, zieloną pietruszkę, rzodkiewki, sałatę). Te ostatnie są niestety bardzo drogie, ale przy odrobinie chęci łatwo je we własnym zakresie wyhodować, np. w doniczkach czy w pojemnikach z ziemią. W okresie wiosen nym obiady powinny być wzbogacone w witaminę C surówkami i do datkiem do potraw zieleniny (posiekanej drobno zielonej pietruszki, zielonego koperku, szczypiorku). Okres lata to jedna z najbardziej bogatych w warzywa i owoce pór roku. Duża różnorodność warzyw i owoców umożliwia łatwe przygotowanie smacznych i zdrowych potraw, szczególnie lubianych przez dzieci ze względu na ich wartości smakowo kolorystyczne. Kolorowe surówki ożywiają drugie dania, podobnie jak kompoty i desery przygotowane z owoców o intensywnej barwie. Potrawy w tym okresie powinno planować się z: pomidorów, kalafiora, kalarepy, zielonej sałaty, botwinki, kopru, młodej kapusty (dla dzieci starszych). Owoce miękkie, takie jak porzeczki, truskawki, poziomki, maliny, jagody, bardzo urozmaicają posiłki. Owoce te można wykorzystać do przygotowania zup owocowych, kompotów, koktajli mleczno owocowych, a przede wszystkim w formie deseru i na podwieczorek — świeże owoce z cukrem, śmietanką itp. Zupy powinno planować się głównie jarzynowe i owoco we czyste lub podprawiane zawiesiną z mąki i mleka lub śmietanki. Ze względu na wyższą temperaturę otoczenia w tym okresie należy pamiętać, że dzieci muszą mieć zapewnioną podaż większej ilości płynu — stąd konieczność planowania i przygotowania kompotów, napojów owocowych, naparów ziołowych i różnych napojów chłodzących. W okresie jesiennym, podobnie jak w miesiącach letnich, obok podstawowych produktów spożywczych na rynku znajduje się dużo warzyw i owoców świeżych. Są to wszelkie odmiany kapusty (włoska, biała, czerwona, brukselka), które można łatwo wykorzystać w kuchni domowej, a ponadto pomidory, papryka, pory, buraki, marchew, dynia — bogate w karoten, oraz jabłka, gruszki i inne. Potrawy, które można planować w tej porze roku — to różnego rodzaju zupy, gdzie składnikiem decydującym o jej smaku może być między innymi seler, zielony groszek, pory, pomidory, buraki, a także drugie dania składające się z potraw półmięsnych, np. łazanki z mięsem, nadziewane pomidory itp. Okres zimowy wiąże się z większym wykorzystaniem w planowanych zestawach potraw przetworów owocowo warzywnych, suszów, kon serw, mrożonek. Zestawy śniadaniowe powinny być bardziej sycące i rozgrzewające. Ze względu na mały asortyment warzyw i owoców świeżych, z których można przygotowywać między innymi surówki, należy jako dodatek do drugich dań wykorzystywać jarzyny gorące — marchew, marchew z groszkiem, buraki zasmażane itp. Surówki, jakie można zaplanować i bez specjalnych trudności przygotować w okresie zimowym, to: surówka z kwaszonej kapusty, porów, kapusty czerwonej, marchwi i chrzanu.

29.01.2011. 18:49

Woda

Z punktu widzenia żywienia człowieka równie ważna, jak poszczególne produkty spożywcze, jest woda, która sama w sobie nie zalicza się do produktów spożywczych. Nie wnosi ona ani białka, ani tłuszczu, ani węglowodanów. Dostarcza jedynie minimalne ilości różnych składni ków mineralnych, i to różnych, w zależności od pokładów ziemi, z jakich jest czerpana. Bez wody jednak nie można żyć. Obliczono, że dla wyprodukowania żywności, którą człowiek spożywa w ciągu doby, potrzeba 11 000 1 wody. Potrzeby są więc ogromne, a chodzi tu nie tylko o jej ilość, a również o jej dobrą jakość. Niestety w Polsce obserwowany jest duży deficyt wody, a jej jakość ulega dramatycznemu pogorszeniu. Zagrożenie jakości narasta w miarę wprowadzania do ziemi coraz większej ilości ścieków. Na podstawie obser wacji można stwierdzić, że w Polsce ok. 40% ścieków przemysłowych nie podlega oczyszczeniu. Dochodzą do tego przecieki z gnojowisk w gospodarstwach rolnych oraz coraz większe zanieczyszczenia wód powierzchniowych. Wielkość wszystkich źródeł zanieczyszczeń przekracza już możliwości samooczyszczenia wody. Woda wodociągowa jest uzdatniana do picia, ale często wymaga tak intensywnych zabiegów (np. chlorowanie), że jest później przykra w smaku. Większy problem stanowi woda na wsi czerpana ze studni. Tam tylko bezpośrednie badania wody z każdej pojedynczej studni mogą stanowić rękojmię bezpieczeństwa. Obecnie całkowicie bezpieczna dla zdrowia jest wyłącznie woda czerpana ze studni artezyjskich, głębokich. Zła jakość wody stanowi największe zagrożenie dla zdrowia niemowląt karmionych sztucznie. W żywieniu sztucznym każda porcja mleka modyfikowanego czy mleka w proszku musi być przed podaniem niemowlęciu rozprowadzona (regenerowana) wodą. Woda potrzebna jest również do przygotowywania posiłków niemlecznych (zup, jarzyn itp.). Jest to prawdziwy problem. Ze względu na bezpieczeństwo dziecka, zaleca się w tym przypadku korzystanie ze studni artezyjskich, a w przypadku wody studziennej, częste badanie jej przydatności do picia.

29.01.2011. 18:45

TÅ‚uszcze

Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii. Przy spa laniu wydzielają jej dwa razy więcej niż białka i węglowodany. Źródłem tłuszczu są produkty mleczne (masło, śmietana), mięsne (tłuszcz związany w tkankach i zapasowy — słonina, smalec, sadło), roślinne (oleje). Wszystkie rodzaje tłuszczu mają dużą wartość kulinarną i podnoszą smak potraw; zawierają witaminy A, D, E. Lepsze walory smakowe i wyższą przydatność kulinarną mają tłuszcze zwierzęce i z tego powodu są znacznie chętniej wykorzystywane w kuchni. Tłuszcze roślinne dostarczają jednak znacznie większą ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminę E, przez co zmniejszają stężenie chole sterolu i powinny być równie często stosowane jako dodatki do potraw. Często — to nie znaczy w dużej ilości. Dzieciom należy podawać potrawy zawierające niewielką ilość tłuszczu. Posiłek zawierający zbyt dużą ilość tłuszczu szybko nasyca. Pokarm w żołądku przebywa dłużej, gdyż duża ilość tłuszczu hamuje czynność wydzielniczą i perystaltykę jelit. Potrawy zbyt tłuste są ciężko strawne, gdy utrudniony jest dostęp soków trawiennych do miazgi pokarmowej. Nadmierne spożycie tłuszczu ku z tym tylko w przypadku przetworów produkowanych specjalnie dla dzieci można powiedzieć, że jest to „zdrowa żywność". Produkcja przetworów dla dzieci obejmuje: produkty mleczne, w tym mleka modyfikowane i częściowo modyfikowane dla niemowląt, przetwory mleczno zbożowe, z ewentualnym dodatkiem owoców, przetwory jarzynowo mięsne, warzywne i warzywno owocowe lub z samych owoców, oraz zbożowe. Wydzielone oddziały produkcyjne, specjalnie do brane procesy technologiczne, pozwalające na maksymalne zachowanie wartości odżywczej, odpowiednio opracowane receptury, w których dobór surowców i stopień ich rozdrobnienia jest dostosowany do wieku dziecka, sprawiają, że produkty te mogą być z pełnym zaufaniem stosowane w żywieniu nawet najmłodszych dzieci.

29.01.2011. 18:43

Produkty zbożowe, pieczywo

Produkty te, jako źródło węglowodanów, białka, składników mineral nych, witamin z grupy B oraz błonnika, odgrywają dużą rolę w żywie niu. Białka ich są mniej wartościowe niż uzyskane z produktów po chodzenia zwierzęcego, ale spożycie ich jest duże, w związku z czym dość istotnie wzbogacają dietę. Wartość odżywcza różna w zależności od odmiany ziarna i od stopnia oczyszczenia. Składniki pokarmowe nie są równomiernie rozłożone w ziarnie. W ziarnie wyróżniamy trzy czę ści: łuskę, czyli okrywę nasienną, bielmo i zarodek. Okrywa nasienna (łuska), zawierająca duże ilości błonnika i składników mineralnych, jest usuwana z zewnętrzną częścią bielma w czasie przemiału zbóż na mąkę białą i wchodzi w skład otrąb. Zewnętrzna część bielma jest najbogatsza. Tutaj głównie gromadzi się białko, składniki mineralne i witaminy z grupy B. W części wewnętrznej głównie jest gromadzona skrobia, a w zarodku tłuszcz, lecytyna oraz witaminy E i K. Tłuszcz gromadzony w zarodku to głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zarodki podczas przemiału ziarna na mąkę są przeważnie usuwane; unika się w ten sposób jełczenia w czasie przechowywania. W zależności od przemiału otrzymujemy mąkę różnego rodzaju. Przemiał wskazuje, ile kilogramów mąki otrzymuje się ze 100 kg zboża. Mąka 95% oznacza, że z całego ziarna usunięto tylko 5%. Jest to mąka razowa. Mąka 60%, z której usunięto 40% ziarna, to mąka biała. Kasze otrzymuje się wyłącznie obłuszczając ziarno, czasami dodatkowo je polerując. Wynika z tego, że mąka razowa ciemna i kasze są produktami bogatszymi w składniki odżywcze i dlatego właśnie żywieniowcy kładą duży nacisk na stosowanie ich w codziennej diecie dziecka. Z ziarna pszenicy otrzymujemy — w zależności od przemia łu — mąkę białą lub razową oraz — po rozdrobnieniu bielma — kaszę mannę. Z ziarna żyta otrzymujemy mąkę do wypieku chleba. Mąka żytnia jest ciemniejsza niż pszenna. Z ziarna jęczmienia otrzymujemy pęczak i kaszę perłową. Z ziarna owsa produkowana jest mąka owsiana, a przede wszy stkim płatki owsiane. Produkt ten charakteryzuje się stosunkowo dużą zawartością tłuszczu. Tłuszcz rozmieszczony jest równomiernie w całym ziarnie, a nie tylko w zarodku, i dlatego produkty z tego ziarna nie mogą być długo przechowywane, bo jełczeją i stają się gorzkie. Mąka owsiana ma ograniczone zastosowanie. Czasem używana jest do wypieku ciastek. Z ziarna prosa uzyskuje się kaszę jaglaną. Kasza ta zawiera stosunkowo dużo białka. Ma kolor żółty. Z ziarna gryki otrzymujemy przede wszystkim kasze. Produkcja obejmuje kaszę całą nie prażoną, kaszę całą prażoną (brązową) i kaszę łamaną. Drobno łamana kasza gryczana znana jest pod nazwą kaszy krakowskiej. Wartość odżywcza kaszy gryczanej jest wyższa niż kaszy jęczmiennej, kukurydzianej czy pszennej. Ziarno ryżu białego, polerowanego, w porównaniu z innymi ziar nami zbóż, charakteryzuje się najniższą zawartością błonnika, a naj wyższą zawartością skrobi. Należy do produktów dobrze wykorzys tywanych przez organizm człowieka. Ze względu na to, że białka ryżu nie zawierają glutenu, stosowany jest on szeroko w dietach dzieci uczulonych na to białko. Z kukurydzy produkowana jest mąka i kasza. Ziarna kukurydzy, tak jak ziarna ryżu, charakteryzuje niska zawartość błonnika, co ozna cza, że wykorzystanie składników pokarmowych jest duże. Białka ku kurydzy, tak jak i białka ryżu, nie zawierają glutenu, dlatego są często wykorzystywane w dietach dzieci nie tolerujących tego białka. Ziarna kukurydzy zawierają bardzo wartościowy tłuszcz w ilościach większych niż np. zawiera je żyto czy pszenica, w związku z czym przez tłoczenie ziarna otrzymywany jest dobry jakościowo olej kukurydziany. Pieczywo to najbardziej podstawowy produkt w codziennym ży wieniu. Wartość odżywcza zależy od mąki, z której zostało wypieczone. Do wypieku chleba używa się w zasadzie mąki pszennej i żytniej. Obie te mąki zawierają gluten dobrze chłonący wodę. Przy wypieku pieczywa z mąki pochodzącej z ziarna pozbawionego glutenu (ryż, kukurydza, gryka) stosuje się dodatek substancji wiążących wodę. Najkorzystniejszy w tym przypadku jest dodatek pektyn uzyskanych z owoców. Zawartość składników pokarmowych w pieczywie jest niższa niż mąki, z której nastąpił wypiek, ze względu na wyższą zawar tość wody. Pieczywo białe jest uboższe w składniki pokarmowe niż ciemne, ale korzyści są większe niż z pieczywa ciemnego, gdyż jest łatwo strawne. Najbardziej wskazane jest stosowanie w żywieniu dzieci pieczywa mie szanego.

29.01.2011. 18:42

Warzywa i owoce

Warzywa i owoce mają zbliżoną do siebie wartość odżywczą. Zawierają niewielkie ilości białka i węglowodanów; niektóre dostarczają tłuszczu roślinnego. Nieco bogatsze są w składniki mineralne, których przy swajalność może być nieco upośledzona, ze względu na występowanie np. kwasu szczawiowego (szczególnie w warzywach liściastych), ale są bardzo dobrym źródłem witamin. Ponadto zawierają błonnik, który wprawdzie nie jest zaliczany do składników pokarmowych, ale jest niezwykle ważnym składnikiem pożywienia, tzw. balastem, pobudzającym ruch robaczkowy jelit, a więc przeciwdziałający zaparciom. Najwyższą wartość odżywczą mają wtedy, gdy są w pełni dojrzałe świeże. Przechowywanie wartość tę obniża, natomiast zawartość błon nika — niższa w jarzynach młodych — wzrasta w czasie przechowywa nia. Warzywa i owoce mają właściwości alkalizujące organizm. Dlatego ważne jest, aby były dodatkiem do produktów zakwaszających, takich jak mięso, jaja czy produkty mączne. Po ugotowaniu właściwości te zmniejszają się, gdyż część składników mineralnych jest wypłukana przez wodę. Ze względu na wartość odżywczą, warzywa i owoce można podzielić na: Warzywa i owoce bogate w witaminę C. Należą do tej grupy warzywa kapustne, takie jak: kapusta biała, czerwona, kwaszona, bruk selka, kalafior, a ponadto pomidory i owoce, takie jak porzeczki, truskawki, maliny, jagody. Warzywa karotenowe, czyli bogate w witaminę A, takie jak: marchew, fasola szparagowa, dynia, szpinak, sałata, groszek zielony, a z owoców — morele i brzoskwinie. Warzywa i owoce inne, np. kalarepa, kabaczki, pory, selery, pietruszka, ogórki, buraki, rzodkiewka oraz jabłka, gruszki, wiśnie, czereś nie, winogrona. Warzywa strączkowe suche, bogate w dobrej jakości białko. Ziemniaki. Ze względu na dużą zawartość skrobi, ziemniaki i warzywa strączkowe suche często uważa się za zbliżone właściwościami do produktów zbożowych, ale są również cenne ze względu na wysoką zawartość stosunkowo dobrej jakości białka. Ziemniaki są również dobrym źródłem potasu, makro i mikroelementów. Przydatność żywieniowa produktów strączkowych suchych dla dzieci jest ograniczona, gdyż są ciężko strawne, należą do produktów roz dymających. Pozostałe warzywa i owoce powinny bogato występować w diecie dziecka, gdyż dostarczają odpowiedniej ilości składników mi neralnych i błonnika oraz wzbogacają dietę w niezbędne witaminy. Ostatnio wiele troski sprawia jakość higieniczna tej grupy przetworów, która jest wynikiem skażenia środowiska. Kwaśna gleba, kwaśne deszcze, nieprawidłowe nawożenie, nieprawidłowe odprowadzenia ście ków, nadmierne stosowanie oprysków, stosowanie środków chwasto * bójczych, zadymienie, spaliny — wszystko to wpływa na pogorszenie jakości zdrowotnej warzyw i owoców. Złudne są nadzieje, że w ogródkach przydomowych, czy na tzw. działkach pracowniczych, gdzie nie stosuje się ani nawożenia mineralnego ani oprysków, środków chwastobójczych, można pozyskać warzywa i owoce „zdrowsze". Cywilizacja, a raczej jej skutki, docierają wszędzie. Z chmur niesionych wiatrem spadają kwaśne deszcze. Zdarzają się one okresowo w różnych dzielnicach Polski, niezależnie od tego, czy w najbliższym sąsiedztwie są jakieś zakłady produkcyjne, czy też ich nie ma. Spaliny samochodowe (a w nich groźny dla zdrowia ołów) są wszędzie, a woda podskórna może wiele kilometrów nieść pozostałości środków chemicznych stoso wanych w rolnictwie. Ponieważ jednak rzadko się zdarza, aby na jednym kawałku upraw zbiegły się wszystkie źródła zanieczyszczeń środowiska, należy w owoce i warzywa zaopatrywać się u różnych producentów, oraz stosować dużą ich różnorodność, gdyż są zbyt ważnym składnikiem diety, aby można było ograniczyć ich spożycie.

29.01.2011. 18:40

Jaja

Wartość żywieniowa jaj nie polega wyłącznie na wysokiej jakości białka i tłuszczu oraz na zawartości w nich składników mineralnych i witamin, ale również na ich dużej przydatności kulinarnej. Ponadto dodatek jaj do produktów węglowodanowych i warzyw podnosi wartość całego posiłku, pozwalając na lepsze wykorzystanie białka roślinnego, uzupełniając je w niezbędne do celów budulcowych aminokwasy. Należy jednak wiedzieć, że jaja bywają często przyczyną zatruć pokarmowych. Wielkoprzemysłowa produkcja kur i jaj w zamkniętych fermach sprzyja rozprzestrzenianiu się zakażeń bakteryjnych. W związku z tym często obserwuje się przenoszenie na skorupkach jaj bakterii będących przyczyną zatruć pokarmowych. Dlatego dzieciom nie powinno się podawać jaj surowych (kogel mogel, bita piana). Należy także zwracać uwagę, aby w domu nie kłaść jaj bezpośrednio przy innych produktach spożywczych, a przed użyciem dokładnie je umyć, a następnie zanurzyć na parę sekund we wrzątku. Nie należy kupować jaj brudnej skorupce, gdyż może to być sygnałem choroby kury. Gotując jajka należy przestrzegać czasu gotowania, gdyż zbyt długie przetrzymywanie we wrzątku doprowadza do rozkładu niektórych aminokwasów, zwłaszcza siarkowych, co można stwierdzić po ciemnej obwódce wokół żółtka.

29.01.2011. 18:38

Mięso i jego przetwory

Mięsem nazywamy mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb i ich narządy wewnętrzne, jak wątroba, nerki, serce. Mięso jest produktem, który powinien być stosowany codziennie w posiłkach, jednakże ze względu na to, że należy do produktów zakwaszających, niewskazane jest podawanie go w dużych ilościach. Dzienna porcja dla dziecka w wieku 4—6 lat wynosi ok. 70 g (mięsa, wędlin i ryb). Tak mięso, jak i jego przetwory są źródłem białka zwierzęcego i wi taminy z grupy B. W zależności od sposobu karmienia zwierząt może ono zawierać znaczne ilości tłuszczu. Wartość odżywcza mięsa różnych zwierząt jest w przybliżeniu jednakowa, gdyż białko, którego ilość waha się w granicach od ok. 10 g (wieprzowina) do ok. 15 g (wołowina) w 100 g mięsa, zawiera podobny skład aminokwasowy. Najwyższe różnice zaznaczają się w wartości energetycznej, co związane jest z róż ną zawartością tłuszczu. W żywieniu dzieci można stosować każde mięso, pod warunkiem, że jest to mięso chude. Najwłaściwsze jest mięso jasne, mało przekrwione, przez co mniej narażone na psucie, delikatniejsze, dzięki czemu krócej się przyrządza. Najlepsze mięso dla dzieci to: cielęcina, mięso kurczaków i królicze. Ze względu na to, że mięso może być nośnikiem pasożytów i mikroflory chorobotwórczej, oraz że jest podatne na zakażenia, wymaga ostrego reżimu sanitarnego w czasie uboju, rozbioru tuszy, sprzedaży i przygotowania do spożycia. Zwierzęta przeznaczone na rzeź muszą być zdrowe, a przydatność mięsa do spożycia musi potwierdzić lekarz weterynarii. Takie postępowanie jest absolutnie konieczne, aby nie trafiło do sprzedaży mięso z włośniami (trychinami), czyli od zwierząt zakaźnie chorych. Wszelkie zaniedbania z tej strony mogą doprowadzić konsumenta do ciężkiej choroby. Dlatego niebezpieczne jest kupowanie mięsa i wędlin ze źródeł niepewnych, np. na ulicy. Wędliny. Asortyment wędlin jest duży, a ich wartość odżywcza bardzo zróżnicowana. Najwyższą wartość mają: chuda szynka i polędwica, następnie chudy baleron i schab wędzony. W tych wędlinach zawartość składników odżywczych jest nieco wyższa niż mięsa, z które go są przygotowane, gdyż zawierają mniej wody. Kiełbasy natomiast są mieszaniną zmielonego lub krojonego mięsa, słoniny i substancji wiążących wodę i ich wartość jest różna; zależy ona od składników, z których są przygotowane. Dzieci bardzo lubią parówki lub serdelki, w których ilość wody i tłuszczu oraz substancji wiążących wodę może być bardzo duża, jakość mięsa poślednia, w związku z czym wartość odżywcza mała. Ponadto stopień zmielenia (homogenizacji) mięsa i dodatków jest duży, w związku z czym łatwo może się zdarzyć szybkie namnożenie bakterii. W zasadzie nie są produktem w pełni nadającym się do żywienia młodszych dzieci.

Ryby.

Ilość i jakość białka w rybach zbliżona jest do jego zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu, w związku z czym mięso w posiłkach można w diecie dziecka zastąpić tą samą ilością ryby. Jest to korzystne, gdyż mięso ryb zawiera większą ilość witamin A i D oraz składników mineralnych, a ryby morskie dostarczają także jodu. Dzieciom powinno się podawać wyłącznie ryby świeże, o niskiej zawartości tłuszczu, bardzo starannie oczyszczone z ości.

29.01.2011. 18:37

Mleko krowie i produkty mleczne

Jest to grupa produktów o najbardziej bogatym składzie, mających bardzo duże znaczenie w żywieniu dziecka. Mleko. Chociaż stosunki ilościowe poszczególnych składników pokarmowych nie odpowiadają w pełni zapotrzebowaniu rosnącego organizmu dziecka, wysoka jakość białka, tłuszczu, a przede wszyst kim duża zawartość wapnia sprawiają, że mleko i jego przetwory są niezwykle ważne w żywieniu. Dzienne spożycie powinno wynosić ok. 800 ml (nieco mniej), w tym ok. Vz 1 w postaci mleka, a następne Vi 1 w innej postaci, np. jako twaróg czy ser podpuszczkowy. Niska czystość higieniczna pozyskiwanego w naszym kraju mleka wymusza konieczność gotowania przed spożyciem. Niestety pasteryzacja (zabieg stosowany w zakładzie mleczarskim) nie wystarcza, aby uzyskany produkt nadawał się do bezpośredniego spożycia. Bez uprzedniego gotowania można podawać do picia wyłącznie mleko o przedłużonej trwałości, które poddane było szybkiej sterylizacji. Mleko zsiadłe. Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej pod wpływem bakterii w nim rozwijających się kwaśnieje, a następnie biał ko w nim zawarte ścina się tak, że powstaje w nim skrzep. Jeżeli w mleku następuje rozwój właściwej dla mleka mikroflory, tzn. bakterii kwasu mlekowego, skrzep jest prawidłowy, czyli jednolity, elastyczny. Mleko takie można bezpiecznie podać dziecku. Przy nieprawidłowej mikroflorze skrzep może być poprzerywany pęcherzykami powietrza, serowaty, podcieknięty wodą, zbyt kwaśny lub gorzki w smaku. Świadczy to o rozwoju w nim bakterii z grupy coli lub bakterii gnilnych. Mleko takie nie nadaje się do spożycia. Dlatego nastawiając mleko na zsiadłe, najwłaściwiej ukwasić je tabletkami zakwaszającymi, uzyskanymi z właściwych szczepów bakterii mlecznych. Tabletki takie można kupić w specjalistycznych sklepach mleczarskich w każdym większym mieście.

Twaróg.

Wartość odżywcza twarogu jest nieco niższa niż mleka, z którego jest robiony, gdyż w odsączonej serwatce pozostaje część wartościowego białka, witamin rozpuszczalnych w wodzie i część składników mineralnych. Pozostaje w nim jednak wapń, który związany jest z głównym białkiem mleka — kazeiną. Ponadto w mniejszej objętości produktu następuje większe zagęszczenie pozostałych składników pokar mowych. Na przykład 45 g twarogu, który dziecko w wieku od czterech do sześciu lat powinno dziennie otrzymać, zastępuje ok. 300 g mleka. Często kwestionowana jest jakość higieniczna twarogu przygotowanego przez przemysł mleczarski, dlatego zaleca się przygotowywać go samemu, szczególnie dla młodszych dzieci. Najlepiej używać w tym celu mleka o zawartości 2% tłuszczu, przegotowanego, oziębionego, a na stępnie zakwaszonego tabletkami zakwaszającymi, tymi samymi jak do przygotowania mleka zsiadłego.

Kefir.

Kefir otrzymuje się z mleka poprzez zakwaszenie go specjal nymi „grzybkami" kefirowymi, składającymi się z zespołu bakterii kwasu mlekowego i drożdży. W czasie ukwaszania mleka powstaje niewielka ilość alkoholu. Z tego względu dzieciom do lat trzech nie powinno się podawać do picia tego napoju.

Jogurt.

Jest to jedyny z napojów mlecznych o wyższej wartości odżywczej niż mleko. Wynika to ze sposobu jego przygotowania. Należy również do napojów ukwaszonych, ale mleko przed zaszczepieniem odpowiednią mikroflorą jest odparowywane do polowy objętości lub zagęszczane mlekiem w proszku. Koncentracja składników odżywczych jest więc duża, a powstający skrzep znacznie twardszy. W prawidłowo przygotowanym jogurcie dżem położony na górną warstwę nie powinien zapadać się ani podciekać. Wartość odżywcza jogurtu jest dwukrotnie wyższa niż mleka, co wykorzystywane jest w dietach wysoko białkowych. Maślanka. Jest to produkt uboczny przy produkcji masła. Wartość odżywcza zbliżona jest do mleka odtłuszczonego, smak lekko kwaśny, orzeźwiający. Ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,5%), a pełną zawartość innych cennych składników mleka, zaleca się ten napój dzie ciom. Pamiętając, że nie należy dzieciom podawać nie przegotowanego mleka krowiego, dobrze jest również wiedzieć, że świeże mleko, po chodzące od zdrowej krowy, uzyskane w higienicznych warunkach, podobnie jak jogurt i niektóre inne napoje mleczne, zawiera substancje hamujące na okres kilku godzin wzrost wielu bakterii chorobotwór czych.

Mleko w proszku.

Jest to produkt prawie całkowicie pozbawiony wody. Jego wilgotność wynosi tylko 3—5%. Dzięki zabiegom termicznym stosowanym przy proszkowaniu, czystość mikrobiologiczna jest znacznie większa niż mleka płynnego pasteryzowanego. Jest produ ktem zalecanym w żywieniu dzieci powyżej pierwszego roku życia, po uprzednim rozcieńczeniu wodą, ze względu na omówioną poprzednio szkodliwość pełnego mleka krowiego w żywieniu najmłodszych dzieci. 13 g proszku w 100 ml wody daje nam odpowiednik mleka pełnego, a 9 g mleka w 100 ml wody — mleko o zawartości 2% tłuszczu, czyli takie właśnie, które powinno otrzymywać dziecko.

Śmietanka i śmietana.

Przygotowywane są z mleka, w którym zna cznie zwiększono zawartość tłuszczu. W zależności od ilości tłuszczu rozróżnia się śmietanki nisko i wysokoprocentowe. Zaliczane są do produktów należących do grupy tłuszczów. Śmietanka o zawartości 35% tłuszczu nadaje się do ubijania na krem. Ze śmietanki, po zakwaszeniu jej bakteriami kwasu mlekowego, otrzymuje się śmietanę. Jeżeli w czasie ukwaszania dostaną się do śmietanki bakterie gnilne, uzyskuje ona gorzki smak i nie nadaje się do spożycia.

Sery podpuszczkowe (żółte).

Są bardzo wartościowymi dodatkami do potraw i pieczywa. Otrzymanie skrzepu następuje przez ścięcie bia łek mleka podpuszczką. Zależnie od dodanej mikroflory, otrzymuje się różne rodzaje sera. Nazwy na ogół pochodzą od miejscowości, gdzie po raz pierwszy zestawiono mikroflorę dającą charakterystyczny smak i opracowano metodę dalszego postępowania. Sery te bowiem, po oddzieleniu serwatki i wprowadzeniu odpowiedniej mikroflory, podda wane są dojrzewaniu. Dojrzewanie każdego rodzaju sera przebiega w określonej temperaturze, wilgotności i czasie. Istotne znaczenie w tym procesie ma również zawartość wody i nasolenie. Okres dojrzewania serów, zależnie od gatunku, przebiega dwa, trzy, sześć i więcej miesięcy. Najdłużej, bo od dwóch do trzech lat, dojrzewa parmezan. Dojrzałe sery zawierają zwykle 2—3% soli. Sery podpuszczkowe chara kteryzuje dobra jakość higieniczna, gdyż każde dodatkowe zakażenie bakteryjne powoduje zepsucie sera w okresie dojrzewania i może być powodem dużych strat finansowych dla zakładu produkującego. Na podstawie zawartości tłuszczu w suchej masie wszystkie sery można podzielić na pelnotłuste (o zawartości minimum 45% tłuszczu), tłuste (minimum 40% tłuszczu), póltłuste o zawartości minimum 20% tłuszczu i chude, w których zawartość tłuszczu wynosi tylko 10%.

Sery topione.

Otrzymuje się je z serów podpuszczkowych, do których dodaje się: masło, twaróg, cytryniany i topniki (środki chemiczne), ułatwiające uzyskanie gładkiej masy. Do topienia bierze się sery gorszego gatunku, które ze względu na jakieś wady nie zostały dopuszczone do obrotu, ale nie są zepsute. W zależności od ilości tłuszczu, otrzymuje się sery o różnej twardości. Najwyższą zawartość tłuszczu mają sery topione, zwane kremowymi, dzięki temu najlepiej się smarują.

29.01.2011. 18:30